這9種烹飪法把菜做熟,但營養也溜走了

2018年06月20日     1,055     檢舉

「民以食為天」,除了填飽肚子,吃飯最重要的就是為身體補充營養。新鮮食材中含有優質蛋白、膳食纖維、各種維生素等健康必備的元素。

但如果烹調的方式不正確,營養再好,也會白白溜走。

在洗、切、炒等加工步驟中,到底是什麼偷走了食材的營養?

《生命時報》邀請專家,總結出最「毀營養」的烹飪方式,做飯時一定要避開。

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅

中國人民解放軍陸軍總醫院高級營養配餐師於仁文

大連市中心醫院營養科主任 王興國

天津營養學會名譽理事長 付金如

國家高級中式烹調師 張政

1、菜先切後洗

不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。

比如,很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。

而且,蔬菜切好後再沖洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。

建議

正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並盡量將水分控干後再切。

洗菜時,最好用流水反覆沖洗蔬菜3~4次,盡量避免浸泡,如果非要浸泡,時間也不要超過20分鐘。

洗各類果蔬時最好用溫水,以40攝氏度左右為宜,溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。控制水溫的方法也很簡單:40攝氏度的水,用手試試應該是溫熱而不燙的。

為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,一些外表「結實」的瓜果,還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。

2、果蔬全削皮

很多人擔心蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。

建議

在保證乾淨衛生和口感的情況下,可以食用蔬菜皮,不少果蔬皮還有防病治病功效。例如:

茄子皮強健血管,含有維生素P、B族維生素、維生素C等物質,是心血管病人的食療佳品,做茄子時連皮烹飪即可。

番茄皮抗氧化,番茄皮中富含番茄紅素,抗氧化能力很強,能防治心血管疾病,提高機體免疫力,不管是直接生食還是炒菜都可以。

3、切得太細碎

俗話說「食不厭精」,但從營養的角度來說,菜並不是切得越細碎越好。

切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害;還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。

建議

菜最好是現切現炒,現炒現吃。根據食材質地不同,用到的切菜方法也有所差別。

直切,適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角,直上直下地切,適用於脆性食材。

滾切,適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時,切一刀轉一下原料,能夠切出菱角塊等形狀。

片切,適合白菜。從食材表面沿著紋路切入,類似傳統烤鴨切片的方法,適合於紋路較為明顯的蔬菜。

4、焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。

但如果鍋裡的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。

建議

在焯菜過程中,有幾個要點提醒大家注意。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。